Sokerisuolattu peuranpaisti sopii hyvin esimerkiksi alkuruokapöytään, leivän välissä jahtipäivänä tai naposteltavaksi viinin kanssa. Kuva: Ravintola Backas

Vakuumissa bakteerien tuottama maitohappo mureuttaa lihan

Kun hirvi, peura tai kauris on saatu metsästettyä ja tuotua metsästä lahtivajalle, edessä on nylkeminen ja suolistaminen. Sen jälkeen vuoroon tulee lihan mureuttaminen.

Lihan mureuttamisessa on kaksi koulukuntaa. On nuorempien metsästäjien koulukunta ja ”aina on tehty näin” -koulukunta. Metsästäjä, vantaalaisen ravintola Backaksen ravintoloitsija ja kokki Lauri Kaivoluoto kuuluu nuoreen koulukuntaan, hän antaa vinkit riistalihan mureuttamiseen Ase&Erän lukijoille tästä näkökulmasta.

– Hyvä, kunnollinen riiputus parantaa lihan laatua. Riiputtamisella saadaan aikaan lihan mureus, kertoo Lauri Kaivoluoto.

Hyvä riisttalihan käsittely lähtee Kaivoluodon mukaan siitä, että hirven tai peuran suolistaminen tehdään heti kaatamisen jälkeen paikalla, johon eläin on ammuttu. 

– Suolistaminen on tärkeää tehdä nopeasti, koska poistettavat eläimen vatsaontelon elimet sisältävät bakteereja. Ne pilaavat lihan nopeasti.

Kaivoluoto korostaa nopean suolistamisen tärkeyttä erityisesti tilanteissa, joissa epäillään suolien rikkoutumista ampumisen yhteydessä.

– Mutta muutenkin lihan laadun takaamiseksi suolistaminen on hyvä tehdä heti paikan päällä. Usein maanomistajat sallivat poistettavien sisäelinten jättämisen maastoon, josta ne ajan kanssa poistuvat. Muut eläimet voivat syödä hirvieläinten sisäelimiä.

Suolistamisen jälkeen ruho pitää Lauri Kaivoluodon mukaan saada nopeasti jäähtymään.

– Liha on sitä parempaa, mitä nopeammin lämpötila jäähtyy. Pilaantuminen alkaa bakteerien vuoksi nopeasti, jos liha on lämmintä.

Ennen jäähdyttämisen alkua on syytä ottaa hirvieläimen nahka irti.

– Nahka eristää. Jos nahkaa ei heti ota pois, lihan lämpötila pysyy korkeana. Vatsanahka avataan rintalasta takajalkojen väliin saakka, näin liha jäähtyy nopeasti ja tasaisesti, sanoo Kaivoluoto.

Paras paikka lihan jäähdyttämiselle on kylmiö.

– Hyvä kylmiö on puhdas, eikä sen seinillä ole edellisvuoden jahtikaudelta jääneitä veriroiskeita. Hyvässä kylmiössä myös ilma kiertää riittävän hyvin, korostaa Kaivoluoto.

– Kun ruhoa aletaan riiputtamaan kylmiössä, on hyvä avata kalvoja kainaloista. Tällöin ilma kiertää paremmin ja liha jäähtyy nopeammin. 

Lue lisää Ase&Erän numerosta 7/2022!